【絵日記】『コモパンの秘密をファシリってみた』
2013/10/30 mer 12:00
陽菜ひよ子
以前は名古屋空港が小牧にあったので、楽だったでしょうが
今は大変そうですね。セントレア、遠いですし。
で、なぜ長持ちするかと言えば、もともとパネトーネ種は酸性度が高く
水分も少ないので、微生物が育ちにくいので、長期保存できるのだそう。
また、コモでは、そんなパネトーネ種の持つ力を最大限に生かすために
パンの発酵時間に、何と10時間かけているんだそうです。
通常のパンが1時間ということを考えると、これはすごいことで
思わずこっそり「採算合うんですか？」と聞いてしまったら
「なかなか難しいんですが、販売面での努力で何とかカバーしています」
とのお答えでした。
なので、通常のパン工場と違って、コモの工場には巨大な発酵室と
やはり大きな倉庫があるのが、大きな特徴。
注文を受けてすぐには出来上がらないので、ある程度備蓄して発送する
という形式になっているのだそうです。
長期保存が可能なことで、自販機や通常のパンの流通が不可能な僻地での
販売や、被災地での救援活動などにも、広く利用されています。
さて、ここまでは、長期保存な部分だけに、スポットを当ててきましたが
長期保存のきくパンと言えば、缶に入った乾パンのようなパサパサしたパンを
つい想像しがちですが、パネトーネ種で作られたパンは、口当たりの良さも
大きな特徴なんですね。
コモのパンにはいわゆる食パンがないのですが、それは焼き上がりの
違いによるもので、コモのパンは、デニッシュパンのような
パイ生地のようなパンに向いているんですね。
ちょっと調べてみたんですが、ここ数年、日本でもブームになってる
シュトーレンってありますよね。あれはドイツの菓子パンですが、そのイタリア版が
パネットーネという菓子パンなんですね！
wikiによると、パネットーネは作るのにすごく手間がかかるので、
マンマの味が伝統的なイタリアの家庭でも、パネットーネだけはパン屋さんや
お菓子屋さんの仕事とされて、家庭で作られることはあまりないんだそう。
最後の質疑応答は、びっくりするほどいろんな質問が出たのですが
中で、一番印象的だった質問を一つ。
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